Die Chefs hinter den Kulissen.
Max und Fabian. Ein Wiener und ein Neulengbacher, die sich am steirischen Pogusch im Steirereck der Familie Reitbauer kennengelernt haben. Nein, nicht auf der Terrasse, sondern in der Küche. Die kulinarische Energie hat auf Anhieb gestimmt und es hat sozusagen lukullisch gefunkt. Gemeinsam hat man der schönen Hochschwabgegend den Rücken gekehrt, um das Flaggschiff Steirereck in der Metropole zu erobern und zu lernen, was es zu lernen gibt. Eine weitere Station der beiden, wenn auch hintereinander absolviert, war dann der Floh in Langenlebarn. Während Max als Privatkoch auf Mallorca sein Können unter Beweis stellte, kochte Fabian bereits im schönen Tullnerfeld. Max folgte seinem Freund nach Abschluss seines Engagements und Fabian legte noch eine Runde im Landhaus Bacher ein. So weit so eindrucksvoll. Aber wie kommt man denn dann gemeinsam nach Siegersdorf?
Dass sie weiterhin gemeinsam kochen wollen, war klar, allein die Luft wird schon recht dünn an der kulinarischen Spitze in Österreich. Als Fabian, der ja aus der Gegend stammt, die Familie Edhofer kennenlernte, formte sich umgehens eine Idee, die man nur als gut bezeichnen kann. Gemeinsam als Team sollten Fabian Schasching und Max Eichberger ein herausforderndes, großzügiges und ganz neues Konzept mitentwickeln und auf den Boden bringen. Die Philosophie der Restaurantbetreiber Familie Edhofer passte den beiden Spitzenköchen wie das Knödel zum Beuschel. Die biologischen Produkte des eigenen Hofs, vervollständigt um erlesene Qualität aus der Region, wo notwendig oder gewünscht, als Grundlage einer gehoben-authentischen Küche. Keine Dogmen und eine Spielwiese der ganz besonderen Art. Die Lieferanten werden selbst ausgesucht und nur das Beste kommt in die Töpfe und Pfannen. Die Zutaten, die aus eigener Produktion stammen, kennt man quasi mit Namen. Und genau so wird es umgesetzt. Der Respekt vor dem Produkt steht absolut im Vordergrund der Philosophie der beiden Spitzenchefs. Das Beste draus machen mit dem Know-how und der Erfahrung, die ihnen zur Verfügung steht. Die Freude am Lebensmittel selbst spüren und weitergeben. Denn wenns den Köchen selbst Spaß macht, machts auch den Gästen Spaß.
Die Inspirationen für die Gerichte im Markthof stammen aus der ganzen Welt und sind von den Vorlieben der beiden Kreativen geprägt. Fabian hälts eher ein wenig französisch, mit modernem Einschlag, der bis in die asiatische Küche reicht. Es wird nie kopiert, aber durchaus recherchiert. Vor allem inspirierende Fotos turnen die beiden zu Höchstleistungen an Kreativität an. Und natürlich die reichhaltigen Schätze vom eigenen Hof und den Lieblingslieferanten, die größtenteils Bauern aus der Umgebung sind. Wobei, wie Max so treffend erklärt, es gibt überall eine Region. Insofern ist man auch da nicht dogmatisch, solange nur die Qualität hervorragend ist. Das gilt vor allem für Fisch, ein kulinarisches Lieblingsspielzeug der beiden.
Etwas pragmatischer wird es, wenn man die beiden nach ihren eigenen bevorzugten Gerichten fragt. Fabian präferiert eine einfache Seezunge mit Nudeln, wobei auch das schon nicht ganz alltäglich wirkt, während Max sich für Bruckfleisch mit Mehlknödeln entscheidet. Der Pragmatismus begleitet die beiden Freunde auch in ihrer Arbeitswelt. So schätzen es die Chefs zum Beispiel sehr, dass sie in der Markthof Küche viel Platz haben. Das ist auch in großen Restaurants keine Selbstverständlichkeit. Auch die örtliche Nähe zum Arbeitsplatz ist für beide, neben der unangetasteten kreativen Freiheit, ein wichtiges Kriterium sich hier wohlzufühlen. Freunde und Bekannte kommen vorbei und auch die Familien haben etwas mehr von den jungen Männern als in ihrem anstrengenden Beruf üblich. Beide sind sich einig: Wenn es Freunde sind, die sagen, dass es hervorragend geschmeckt hat, ist das Lächeln des Kochs noch breiter.
Arbeitsteilung im herkömmlichen Sinn gibt es keine. Beide bereiten am Mittwoch für Donnerstag bis Sonntag für das Markthof vor. Es wird eingekocht und produziert, Soßen werden gekocht, Fleisch und Fisch vorbereitet und es wird ins Glas gekocht. Marinaden, Arbeitsabläufe, Rezepte und Desserts werden teilweise auch für den Heurigen verwendet, man unterstützt einander mit kreativen Ideen und Know-how, dennoch bleiben beide Küchen getrennt. Dass es als Zweier-Team im Restaurant so gut funktioniert ist im Vergleich zu den meisten Restaurants sehr ungewöhnlich. Das liegt daran, dass Max und Fabian einander so gut und lange kennen. Sie erzählen, dass es sehr ruhig ist, wenn sie kochen. Es muss nicht viel kommuniziert werden, weil jeder weiß, was er zu tun hat. Ohne dem Verständnis dafür, was der andere kann und was man aneinander hat, wäre solch eine Konstellation nahezu undenkbar. Es macht einiges natürlich komplizierter, wenn zwei erfahrene Köpfe miteinander entscheiden, aber auch weit dynamischer. Beide Chefs sind sich einig, dass nicht zu viel nach links und rechts geblickt wird. Dass es gilt, den eigenen Weg zu gehen. Und das tun die beiden mit Bravour.
